Nước mắm thượng hạng - Nước mắm Mười Quý

Nước mắm là một loại gia vị quan trọng trong bữa ăn của mỗi gia đình Việt. Để làm ra loại nước mắm nguyên chất, thơm ngon đúng đặc trưng của nước mắm truyền thống thì đòi hỏi phải tuân thủ đúng quy trình sản xuất truyền thống hết sức tỉ mỉ từ khâu từ nguyên liệu, quá trình ủ chượp cho đến khi ra được thành phẩm hoàn hảo, chất lượng.

Cùng FoodMap tìm hiểu kỹ hơn về thương hiệu Nước Mắm Mười Quý do anh Mười dành bao tâm huyết để xây dựng và giữ gìn nét đẹp của làng nghề truyền thống của huyện đảo Sa Cần – Quảng Ngãi nhé:

Tại một làng ven biển ở cửa biển Sa Cần của tỉnh Quảng Ngãi, nơi đây được thiên nhiên ban tặng cho các nguồn lợi thủy hải sản vô cùng phong phú và đa dạng. Trước đây, cá đánh bắt được nhiều không dùng hết nên những ngư dân đã nghĩ ra cách muối cá để dành, sự kết hợp kỳ diệu của cá và muối đã cho ra thứ nước vàng đặc sánh và được những ngư dân nơi đây gọi là nước mắm. Nghề làm mắm có lẽ bắt nguồn từ đó…

Có một thời nghề mắm ở cửa biển Sa Cần nổi danh khắp nơi, thứ hương vị ấy đã ăn sâu vào trong ký ức tuổi thơ của bao con dân nơi đây…nhưng rồi theo thời gian nước mắm công nghiệp giá rẻ bèo đánh gục từng thùng ủ nước mắm cả năm cho được một mẻ. Nghề không sống được với thời cuộc, người làng dần bỏ sản nghiệp tổ tiên. Đứng trước nguy cơ thất truyền, anh Mười từ Hàn Quốc trở về quyết ra tay giải cứu…

HÀNH TRÌNH ĐƯA NGHỀ TRỞ LẠI

Đưa nghề trở lại, anh Mười tiếp nhận từ mẹ các bí kíp gia truyền để cho ra những mẻ nước mắm ngon nhất. Càng đi sâu tìm hiểu nước mắm truyền thống, anh Mười càng bị mê hoặc bởi màu sắc, vị mặn và mùi hương tuyệt vời của nước mắm. Trừ những lúc đi công việc bên ngoài, anh Mười dành thời gian cả ngày để say sưa với các công đoạn muối cá, ủ chượp, rút nước mắm. Đến nỗi chỉ cần nhìn màu sắc, ngửi mùi hương các loại nước mắm có trên thị trường, anh biết ngay chất lượng nước mắm và nguyên liệu cá đầu vào.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT:

CHỌN LỌC NGUYÊN LIỆU

Cá: cá cơm than, được đánh bắt đúng mùa vụ, đã trưởng thành, tươi xanh, béo mập và giàu đạm.

Muối hạt tinh khiết: Muối dùng ủ cá phải tinh khiết, có độ kết tinh cao, ít tạp chất, được lấy từ vùng muối ở Sa Huỳnh – Quảng Ngãi, được lưu kho ít nhất 1 năm nhằm loại bớt ion gốc kim loại, gây ra những tác động bất lợi trong nước mắm (chát, đắng, nóng cổ).

QUÁ TRÌNH Ủ CHƯỢP VÀ CHĂM SÓC

Cá cơm tươi được trộn đều theo tỉ lệ 3 cá : 1 muối và cho vào thùng gỗ ngay, sau đó sẽ phủ một lớp muối dày lên cá và gài nén cá lại để cá lên men tự nhiên trong thùng. Quá trình ủ chợp kéo dài từ 12 tháng – 18 tháng. Suốt quá trình ủ chượp, các quy trình kỹ thuật, chăm sóc chượp được kiểm soát nghiêm ngặt. Quá trình này sẽ giúp thịt cá ngâm dầm trong muối mặn và phân giải các protein từ đơn giản đến phức tạp cùng các axit amin có lợi cho sức khỏe.QUÁ TRÌNH SÀNG LỌC VÀ RÚT NHĨ

Sau 12 tháng – 18 tháng chăm sóc kỳ công, mắm chín khi rút nhĩ có màu đỏ nâu cánh gián, mùi thơm đặc trưng, đậm đà, hậu vị ngọt do vị mặn của muối và ngọt béo của chất đạm từ cá tạo nên, thật sự tự nhiên, nguyên chất. Sau đó được sàng lọc một lần nữa để loại bỏ tạp chất trước khi đóng chai.

KIỂM ĐỊNH VÀ ĐÓNG CHAI

Sản phẩm được kiểm định nghiêm ngặt trước khi đóng chai. Chai thủy tinh có thiết kế nắp điều chỉnh lượng rót, mang lại sự tiện lợi cho người tiêu dùng. Toàn bộ quy trình được kiểm soát theo hệ thống khép kín, đạt chuẩn theo quy định.

“Nước mắm là nước chấm nổi danh của Việt Nam. Tôi từng trò chuyện với nhiều chuyên gia ẩm thực, họ cũng bái phục khả năng làm nước mắm của người Việt. Tôi có thể dành thời gian cả ngày cho nước mắm cũng vì vậy” – anh Mười chia sẻ

CÁCH PHÂN BIỆT GIỮA NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG VÀ NƯỚC MẮM CÔNG NGHIỆP

Trước những tác hại của dòng sản phẩm hóa chất công nghiệp, con người dần chuyển dịch sang hành vi tiêu dùng đúng đắn hơn. Đó là tìm kiếm những mặt hàng có nguyên liệu tự nhiên và phương pháp chế biến an toàn, trong đó, nước mắm truyền thống là một ví dụ điển hình. Người tiêu dùng có thể phân biệt giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp bằng cảm quan, cụ thể:

– Thứ nhất, về màu sắc:

Những chai nước mắm có màu sắc từ vàng – vàng rơm – cánh gián sẽ đáp ứng những yêu cầu về sự an toàn và vị ngon. Tất cả những sắc thái trên đều toát lên vẻ thuần khiết, sáng và trong. Trong đó, màu đỏ nâu cánh gián được coi là đỉnh cao, nó được tạo thành từ cá cơm và chế biến theo phương pháp nén gài. Muốn nhận biết chính xác bạn chỉ cần để chai nước mắm đối diện với nguồn sáng.

Thế nhưng, với sự phát triển của công nghệ, một số nước mắm pha chế, sử dụng chất hóa học cũng có thể đạt được độ sáng và trong. Qua thời gian bạn mới thấy chúng bộc lộ những điểm khác biệt. Với nước mắm truyền thống, màu sắc sẽ chuyển sang sẫm hơn so với lúc đầu. Đây là điều hoàn toàn tự nhiên. Nguyên nhân là do trong qua quá trình sản xuất không có sự xuất hiện của phụ gia, khi ta mở nắp chai, mắm có sự tiếp xúc với không khí. Do đó, độ đạm tự nhiên trong nước mắm có thể bị oxy hóa phần nào. Ngược lại, với sản phẩm công nghiệp, sau 1 tháng sử dụng vẫn tươi nguyên màu sắc đến giọt cuối cùng. Đó là hồi chuông cảnh báo về hóa chất bảo quản trong thành phần nguyên liệu.

– Thứ 2, về mùi vị:

Mùi thơm dịu nhẹ, và có vị ngọt bùi dịu xuống cổ họng chính là dấu hiệu của loại nước mắm ngon. Mùi nước mắm là thành quả tổng hợp từ quá trình lên men tự nhiên của sự ủ cá và muối với thời gian ít nhất là 1 năm.

Về vị thì sao? Nước mắm truyền thống có đặc điểm là ngọt đậm đà, mặn mà nơi đầu lưỡi, rồi lan tỏa dần với dư vị dài lâu. Để có được sự tuyệt vời này, nguồn nguyên liệu đầu vào bắt buộc phải là cá cơm tươi.

Bạn có thể dễ dàng nhận biết nước mắm công nghiệp qua việc nếm. Những sản phẩm chứa chất điều vị, bột ngọt, đường hóa học sẽ “lộ mặt” với vị ngọt và nhạt ngay đầu lưỡi, sau đó chuyển sang vị ngọt lợ.

Mặt khác, trong quá trình sử dụng, chai nước mắm của gia đình dùng lâu có hiện kết đọng muối. Rất nhiều người lo lắng rằng hiện tượng này là biểu hiện của nước mắm hỏng sẽ gây hại đến sức khỏe người dùng.

Thực tế, hiện tượng đọng muối này rất bình thường, diễn ra tự nhiên ở các sản phẩm nước mắm truyền thống và hoàn toàn không gây hại gì đến sức khỏe người dùng. Có rất nhiều nguyên nhân gây ra hiện tượng kết đọng muối trong chai nước mắm. Tuy nhiên, muối là một nhân tố quan trọng và có tính quyết định. Không có muối, quá trình này không thể diễn ra và tất nhiên, không thể hình thành nước mắm. Nó có hai chức năng cơ bản, đó là đảm bảo quá trình thủy phân và là “chất bảo quản” tự nhiên tốt nhất cho đạm amin trong nước mắm. Nhờ vậy, chất lượng nước mắm được duy trì ổn định và tránh tình trạng ôi thiu. Chính vì vậy mà tôi khẳng định: “Không mặn mà, không phải là nước mắm truyền thống”.