CÀ PHÊ

Cà phê được du nhập từ Pháp vào thế kỉ 19, được trồng nhiều ở Tây Nguyên và một số khu vực phía Bắc như Điện Biên, Sơn La và Quảng Trị. Ngày xưa, khi công nghệ sản xuất cà phê chưa hiện đại người thợ rang cà phê một cách thủ công bằng chảo gang với ngọn lửa than. Để cà phê được ngon người thợ phải làm sao kiểm soát được ngọn lửa (nhiệt), đảo cà phê liên tục để cà phê chín đều từ trong ra ngoài và không bị cháy sém. Cà phê mộc được pha chế truyền thống bằng phin và việc pha cà phê phin thông dụng ở Việt Nam từ đó. 

Cà phê là loại thức uống quen thuộc với mọi người, được ủ từ hạt cà phê rang, lấy từ quả của cây cà phê. Cà phê không đơn giản chỉ là thức uống, cà phê còn là “cái cớ” để bạn bè, người thân hay đối tác, đồng nghiệp ngồi lại cùng nhau, chia sẻ, tâm tình...

Với Azzan, “đơn giản cà phê chỉ làm từ cà phê”, với mục tiêu đem đến cho khách hàng thưởng thức những ly cafe sạch 100%

Ý nghĩa thương hiệu: AZZAN là tiếng Do Thái, có ý nghĩa là Sức Mạnh Của Cộng Đồng. AZZAN hướng đến 2 cộng đồng đó là Cộng đồng người nông dân trực tiếp làm ra nguyên liệu cà phê, cacao và Cộng đồng người tiêu dùng.

• Về phía người nông dân: Azzan hỗ trợ kỹ thuật, kiến thức để người nông dân tạo ra cà phê, cacao chất lượng, nguồn nguyên liệu bền vững và cam kết bao tiêu với giá cao hơn thị trường, giúp cải thiện cuộc sống cho người nông dân đồng thời tạo động lực để sản xuất ra những hạt cà sạch và chất lượng nhất.
• Về phía cộng đồng người tiêu dùng: Azzan muốn đi tiên phong tạo ra cà phê sạch, tốt cho sức khỏe người tiêu dùng cũng như muốn người tiêu dùng thưởng thức loại cà phê chất lượng, xứng đáng với số tiền họ bỏ ra.

Sứ mệnh: Tạo ra những ly Coffee nguyên bản từ những hạt cà phê sạch, chất lượng nhất và những thanh Chocolate có hương vị thơm ngon đặc trưng từ chính nguồn nguyên liệu cacao vùng Đắk Lắk - Tây Nguyên. Đưa sản phẩm Azzan đến người dân mọi miền của Việt Nam cũng như mọi người trên thế giới được thưởng thức và cảm nhận.

Quy trình làm ra sản phẩm cà phê của AZZAN

1. Trồng và chăm sóc: Cà phê được trồng ở các vùng có khí hậu và thổ nhưỡng phù hợp cho ra các hương vị đặc trưng. Robusta vùng Cư Mgar – Đăk Lăk và Arabica vùng Cầu Đất – Lâm Đồng được xem là nơi cho chất lượng cà phê tuyệt hảo.
2. Thu hoạch và chế biến: Các hạt cà phê chín và đủ chất lượng được lựa chọn để chế biến theo phương pháp phù hợp. Các tạp chất ảnh hưởng đến chất lượng cà phê bị loại bỏ.
3. Rang cà phê: Cà phê được rang mộc hoàn toàn bằng máy rang công nghệ hơi nóng (Hot Air) cho ra các hạt cà phê chín đồng đều, giữ tối đa hương và vị của hạt cà phê. Không rang cháy hoặc rang chung các hạt cà phê khác loại với nhau.
4. Xay và đóng gói: Cà phê nguyên hạt hoặc cà phê đã xay thành bột sẽ được đóng gói bằng túi van một chiều, túi giấy Craft bảo vệ môi trường. Tùy với mục đích pha chế sẽ có các mức độ xay: xay mịn, xay vừa… khác nhau.

Các công đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất cà phê sạch:

Cây cà phê được trồng từ năm thứ 3 bắt đầu cho thu hoạch. Người nông dân sẽ hái các quả chín để dùng cho chế biến nguyên liệu. Các phương pháp chế biến cà phê thông dụng là: chế biến tự nhiên, chế biến ướt và chế biến bán ướt (hay gọi là phương pháp mật ong).

• Phân loại, phân cỡ

Cà phê nhân sau khi chế biến được đưa vào máy sàng để phân loại kích cỡ cho đồng đều.

Mục đích: Loại bỏ những hạt đen, khuyết tật, hạt mối mốc không đạt tiêu chuẩn. Lựa chọn nguyên liệu tốt và đồng đều, giúp chế biến dễ dàng hơn.Đồng thời làm tăng chất lượng sản phẩm.

• Rang

Trong quy trình sản xuất cà phê rang xay, rang là công đoạn quan trọng nhất và mang tính chất quyết định đến chất lượng của cà phê thành phẩm, dưới tác dụng của nhiệt độ các phản ứng hóa học diễn ra và tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng.

Sau quá trình rang hạt cà phê có độ bền cơ học giảm, độ giòn tăng lên. Khi đó dưới tác dụng của lực cơ học trong quá trình nghiền hạt cà phê dễ dàng bị vỡ ra.

• Làm nguội

Cà phê khi rang chín thì được cho ra nia làm nguội ngay lập tức.

Mục đích: Cà phê sau quá trình rang có nhiệt độ cao làm cho các hợp chất tạo hương mới sinh ra tiếp tục bay hơi làm thất thoát hương. Vì vậy để tránh tổn thât hương, cần làm nguội nhanh sản phẩm.

Các biến đổi: trong quá trình làm nguội các hợp chất hương tạo thành vẫn tiếp tục bay hơi. Mặt khác do nhiệt độ cao nên các phản ứng hóa học trong hạt vẫn tiếp tục xảy ra, nhât là phản ứng Caramel và phản ứng Maillard. Do đó, màu hạt trở nên sậm hơn. Làm nguội càng nhanh thì sự thất thoát hương càng giảm.

• Xay

Mục đích: Quá trình nghiền cà phê rang có mục đích chính là giảm kích thước của hạt cà phê, phá vỡ cấu trúc vốn có của hạt cà phê rang để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích khi có nhu cầu sử dụng. Tạo điều kiện cho một số loại khí thoát ra trong quá trình rang thoát ra ngoài.

Các biến đổi: Trải qua quá trình nghiền thì khí CO2, hơi nước và các chất đễ bay hơi sẽ được giải phóng. Mức độ thoát khí phụ thuộc vào kích thước hạt cà phê sau khi nghiền. Quá trình nghiền làm giảm mùi thơm của cà phê do một số chất bị thất thoát, sau khi nghiền cà phê nên đem đi trích ly càng nhanh càng tốt.

• Pha chế cà phê

Cà phê sau khi rang được bảo quản trong dụng cụ bảo quản chuyên dụng. Tùy theo mục đích và yêu cầu thì sẽ đóng gói hạt rang hoặc xay ra thành bột. Cà phê đựng trong túi van một chiều giúp thoát khí tốt hơn.

Với phương pháp pha phin thì độ xay vừa phải, phù hợp với kích thước của lỗ phin. Các phương pháp pha Espresso, pour over, French Press… thì cà phê được đóng hạt và sử dụng khi pha chế.

Tuân thủ nguyên tắc sạch từ nông trại đến... bàn uống, Azzan sử dụng nguyên liệu chính lấy từ nông trường 60ha của mình, thêm vào đó là nguồn cà phê cam kết sản xuất theo tiêu chuẩn 4C ở các vùng nguyên liệu khác. Tỷ lệ pha chế và công thức rang xay là bí quyết riêng của Azzan để có ly cà phê cho hương vị đặc biệt