Cách nhận biết nước mắm truyền thống và công nghiệp

Đăng bởi D News 01/02/2018

Thông tin về cách làm, thành phần ghi trên nhãn giúp người tiêu dùng bước đầu phân biệt được hai loại sản phẩm.

Theo Tiến sĩ, Trần Thị Dung, nguyên cán bộ khoa học thuộc Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn, hương vị, giá trị dinh dưỡng của nước mắm hình thành từ quá trình lên men tự nhiên của việc ủ cá và muối (còn được gọi là ủ chượp). Nước mắm truyền thống nguyên chất thu được từ quá trình phân giải và phân hủy thịt cá trong nước mặn thành axit amin. Chúng diễn ra một cách chậm rãi, tự nhiên, không can thiệp bằng phụ gia hóa chất hoặc máy móc công nghệ. Chượp được ủ trong thời gian tối thiểu một năm, cho ra nước mắm thơm đặc trưng. Trong thành phần của nước mắm truyền thống chủ yếu là muối ăn bão hòa và axit amin tự do ở nồng độ cao nên không cần phải sử dụng chất bảo quản.

Khoa học đã chứng minh, nước mắm truyền thống nguyên chất, có hơn 13 loại axit amin quý, vitamin B1, B2, PP, các vi khoáng (sắt, Magie..). Đây là nguồn gia vị bổ dưỡng, tự nhiên.

Thông thường, nước mắm công nghiệp thường nhờ đến sự can thiệp của các phụ gia, hóa chất và được điều chỉnh chất lượng sản phẩm theo mong muốn của nhà sản xuất. Họ thường pha chế chúng từ nước mắm truyền thống. Theo đó, nước mắm công nghiệp thường có nồng độ muối thấp hơn quy định, bổ sung thêm phẩm màu, chất tạo sánh, chất bảo quản, chất chống oxy hóa, chất tạo ngọt nhân tạo (các loại đường, siêu bột ngọt, điều vị…), hương nhân tạo và một số chất hỗ trợ chế biến khác.

Bằng việc đọc thông tin về cách sản xuất và thành phần ghi trên nhãn sản phẩm, người tiêu dùng có thể bước đầu phân biệt được đâu là sản phẩm tự nhiên truyền thống và công nghiệp.

Bà Dung chia sẻ thêm, nước mắm truyền thống ngon sẽ mang một mùi vị thơm dịu, mặn và ngọt có hậu vị hài hòa, bùi bùi. Mùi thơm đặc trưng theo vùng miền, nó là tổng hợp kết quả của quá trình thủy phân protein thịt cá thành axit amin theo các cách ủ chượp khác nhau. Còn nước mắm công nghiệp dùng hương nhân tạo để tạo mùi. Hóa chất phụ gia trong nước mắm sẽ làm cho sản phẩm có mùi lạ, sộc ngay lên mũi.

Theo bà, nước mắm truyền thống có vị mặn đậm đà. Nó được tạo thành từ công thức muối 3 cá 1 muối. Công thức cùng lượng muối này, đảm bảo cho nước mắm thơm ngon, đạm thối ít nhất. Nước mắm được lưu trữ và bảo quản hoàn toàn tự nhiên bằng nồng độ muối bão hòa, không phải dùng bất cứ chất bảo quản nào. Cùng với vị mặn đậm đà là vị ngọt tự nhiên, vị ngọt của đạm axit amin. Khi nếm có cảm giác ở đầu lưỡi là mặn, rồi lan tỏa mặn - ngọt, lan dần vị ngọt đậm đà đến tận cuối lưỡi mà người ta hay gọi là ngọt hậu vị. Trong khi đó nước mắm công nghiệp có vị ngọt lợ của đường hóa học và điều vị. Vị ngọt đó tan nhanh nơi đầu lưỡi và hoàn toàn không có dư vị.

Hàm lượng đạm là thông số phản ánh chất lượng nước mắm. Tuy nhiên, bà Dung cho biết, độ đạm không phải là yếu tố duy nhất quyết định độ ngon của nước mắm, nó còn phụ thuộc vào mùi hương đặc trưng hấp dẫn tự nhiên của nước mắm từng vùng. Theo phương pháp truyền thống tự nhiên và cũng được ghi trong tiêu chuẩn, độ đạm nước mắm loại đặc biệt có giá trị trong khoảng 30 -40 gN/l. Con số dao động phụ thuộc vào chất lượng con cá cơm dùng để ủ chượp.

Độ đạm rất cao 50 - 70gN/l thường có được bằng cách dùng nhiệt cô chân không các nước mắm thấp đạm, không phải là nước mắm cốt ngon, có chất lượng tốt nhất. Quá trình gia nhiệt sẽ làm axit amin và các chất dinh dưỡng trong nước mắm bị biến đổi, đồng thời làm bay hơi nước và tách muối. Như vậy, dù đạm rất cao nhưng chất lượng đạm axit amin không cao tương xứng. Ngoài ra, vì muốn nâng đạm, nhà sản xuất có thể dùng bổ sung nguồn đạm vô cơ từ bên ngoài ảnh hưởng đến chất lượng, sự tự nhiên và tính an toàn của sản phẩm. Điểm mấu chốt để có được một chai nước mắm ngon, mang quốc hồn, quốc túy chính hiệu Việt Nam chính là cách làm để tạo ra độ đạm thật, tự nhiên.

Mai Thương

BÌNH LUẬN
Tags:   mua hạnh nhân mỹ ở đâu tphcm quả óc chó Macca Mắc Ca Úc hạt macca úc Macadamia hạnh nhân hạnh nhân rang bơ trung quốc Hạt mắc ca óc chó mỹ hạnh nhân bơ mỹ hạnh nhân rang bơ hạt mắc ca nhập khẩu Quả óc chó hạnh nhân bơ trung quốc phân biệt hạnh nhân mỹ vs trung quốc shop bán hạnh nhân bơ mỹ tphcm Mắc Ca Trung Quốc óc chó óc chó vân nam hạt dẻ cười óc chó chandler óc chó tân cương hạnh nhân bơ phân biệt hạnh nhân mỹ và trung quốc hạt mắc ca việt nam mua hạt mắc ca ở đâu tphcm phân biệt hạnh nhân rang bơ mỹ và trung quốc hạt dẻ cười trung quốc shop ban hat macca tai tphcm Hạt Macca mắc ca phân biệt hạt dẻ cười mỹ và trung quốc óc chó hartley Phân Biệt Mắc Ca Trung Quốc - Mắc Ca Úc phân biệt hạt dẻ cười mỹ vs trung quốc mua hạnh nhân bơ mỹ ở đâu tphcm shop bán hạnh nhân mỹ tphcm hạnh nhân rang bơ mỹ óc chó trung quốc hạt macca trung quốc óc chó california phân biệt hạnh nhân bơ mỹ vs trung quốc shop bán hạt dẻ cười tphcm Hạnh nhân phân biệt macca úc và trung quốc phân biệt hạt macca úc và trung quốc mua hạt dẻ cười ở đâu mua hạt dẻ cười mỹ ở đâu tphcm hạt dẻ cười mỹ phân biệt óc chó mỹ và óc chó trung quốc shop bán óc chó uy tín tphcm đường thốt nốt tốt cho sức khỏe đặc sản An Giang thực phẩm có lợi tốt cho sức khỏe nông sản sạch óc chó bán ở đâu tphcm phân biệt óc chó mỹ vs trung quốc đặc sản thốt nốt thốt nốt truyền thống an toàn đường thốt nốt thực phẩm sạch óc chó mỹ bán ở đâu tphcm đường thốt nốt giảm cân shop bán óc chó mỹ tphcm 100% tự nhiên ăn uống trái cây nhập khẩu biến đổi gen