SỰ THẬT VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐƯỜNG THỐT NỐT.

Đăng bởi Vo Duy 21/02/2019

Bài viết được chia sẻ với sự đồng ý của tác giả Lâm Quang Hiển

Tôi vốn không định đào sâu về công nghệ làm đường thốt nốt bởi vì tôn trọng bí quyết làm đường của các cơ sở tại An Giang. Sau khi bài viết “ Hương vị đường thốt nốt, đặc sản của vùng đất An Giang” đăng trên báo KTNN số 778 ra ngày 20.03.2012 và được lưu trữ trên blog vanhoalichsuangiang.blogspot.com dưới bút danh Lâm Thanh Quang; rất nhiều bạn đọc trong và ngoài nước điện về hỏi tôi về công dụng của đường thốt nốt và cách phân biệt đường thốt nốt thật với đường thốt nốt giả mạo. Tôi đã trả lời thỏa đáng thắc mắc của bạn đọc về vấn đề này.
Một người bạn cũng vừa hỏi tôi về thông tin của một bài báo cách nay khá lâu của một nhà báo đăng trên mạng vào ngày 22.05.2013 với tựa đề “ Phát sốt với đặc sản thốt nốt”. Tác giả không phải là người địa phương cũng không phải là chuyên gia trong ngành công nghiệp thực phẩm nên những gì tác giả ghi nhận được là qua việc nhìn thấy thực tế và qua lời kể của người dân mà không truy tìm nguồn gốc những hóa chất được sử dụng để chế biến nước thốt nốt và làm đường thốt nốt nên những thông tin tác giả đưa ra có một vài chổ chưa chính xác dễ gây hiểu lầm cho người đọc với đặc sản nước thốt nốt và đường thốt nốt của An Giang. Là một chuyên gia KT và có cơ hội tiếp xúc với công nghệ làm đường thốt nốt của An Giang nhiều năm, đồng thời cũng là nhà nghiên cứu văn hóa lịch sử của An Giang từng bỏ nhiều thời gian nghiên cứu về ảnh hưởng của cây thốt nốt đối với đời sống văn hóa và kinh tế của cộng đồng người Khmer và người Việt ở hai huyện Tịnh Biên và Tri Tôn của An Giang, tôi nhận thấy cần phải nói rõ thêm về công nghệ chế biến nước thốt nốt và làm đường thốt nốt cùng với cách làm ăn gian dối của một số hộ sản xuất đường thốt nốt làm ảnh hưởng đến uy tín của các cơ sở làm đường chân chính.

Cây thốt nốt trưởng thành có thể cho nước và trái thì tuổi đời của nó phải trên 20 năm. Để lấy nước thốt nốt từ cây thốt nốt người ta thường chọn cây đực còn cây cái thì được chọn để lấy trái. Người thợ leo cây lấy nước dùng một cây kẹp để làm dập hoa của cây đực. Nước của cây thốt nốt sẽ từ nơi bị tổn thương chảy ra và rơi xuống bình. Trước đây người dân dùng ống tre để lấy nước. Để tránh ống tre bị mối mọt xâm hại người dân thường xông ống tre nơi lò nấu nên nước thốt nốt hứng từ ống tre này có vị hơi khét. Sau này họ cải tiến dùng bình nhựa để hứng nên hiện tượng này cũng mất đi. Mỗi ngày người thợ leo cây thốt nốt lấy nước vào 2 cử : lúc 6h sáng và 3h chiều. Chất lượng của nước lấy ở cử chiều tốt hơn bởi vì dưới ánh nắng mặt trời đường sẽ cô đặc hơn. Đây là công việc rất cực nhọc và nguy hiểm chỉ dành cho thanh niên bởi vì phải leo lên cây cao gần 20m mà không có một trang bị bảo hộ lao động nào ngoài một thanh tre được cặp sát thân cây thốt nốt. Người thợ lấy nước sẽ bước trên những mắt tre để leo lên đọt cây lấy nước. Rất nhiều thợ leo cây nổi tiếng bị sẩy tay té xuống đất chết do đuối sức bởi vì mỗi ngày phải leo trên 30 cây mới có đủ tiền để nuôi vợ con. Thêm vào đó do tập quán của người Khmer mỗi khi leo cây thường uống một chút rượu để có sức leo. Các thanh niên mới lớn thường chọn công việc nơi các khu công nghiệp Bình Dương, TP HCM hơn là theo đuổi nghề nguy hiểm này. Nước thốt nốt lấy về phải được nấu thành đường thô trong ngày bởi vì nếu để qua đêm thì sẽ bị chua và làm mất hương vị của đường. Nghề làm đường truyền thống trước đây thường dùng thân cây sến chặt thành những miếng nhỏ bỏ vào bình hứng nước để làm giảm sự lên men của nước thốt nốt. Sau này số lượng cây sến ít dần nên một số người sử dụng chất phụ gia hóa học để thay thế cây sến làm giảm sự lên men của đường. Chất hóa học này không phải là chất tẩy đường như nhà báo đã ngộ nhận mà chính là chất Benzoat natri ( C6H5Na ) một chất cho phép sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm với liều lượng hạn chế và được kiểm soát chặc chẻ. Chất này cũng được sử dụng để chống nấm mốc trong các làng nghề làm tương hột và nấu nước tương theo phương pháp thủ công. Nước thốt nốt hứng trực tiếp từ cây có hương vị rất thơm và có hơi ga hỗ trợ đường tiêu hóa. Những người bán nước thốt nốt thường đem nước hứng từ trên cây mang về nhà đun sôi mới có thể để qua đêm và bán cho khách được. Tuy nhiên phải chấp nhận một thiệt thòi là hương vị bị giảm đi do những enzim trong nước thốt nốt bị phá hủy trong quá trình đun sôi. Những người làm ăn không đàng hoàng pha thêm nước đường vào trong nước thốt nốt để tăng thêm độ ngọt. Tuy nhiên việc làm này chỉ gạt được những khách hành hương chưa từng uống thử qua nước thốt nốt chứ dân địa phương thì phân biệt được ngay bởi vì nó có mùi đường mía.

Với hơn 60.000 cây thốt nốt rãi rác tại các xã An Phú, Văn Giáo , Vĩnh Trung… của huyện Tịnh Biên và các xã Ô Lâm, Lương Phi… của huyện Tri Tôn, cây thốt nốt đã nuôi sống hơn 1000 hộ sống bằng nghề nấu đường thô và mấy mươi cơ sở chế biến đường thốt nốt cùng hàng trăm hộ bán nước thốt nốt cho khách hành hương trên quốc lộ 91 đoạn đường từ Châu Đốc đến 2 huyện Tịnh Biên và Tri Tôn. Những hộ này ngoài việc ngoài việc bán nước và trái thốt nốt còn kiêm luôn việc bán đường thốt nốt cho khách hành hương muốn có món quà đặc sản của vùng Bảy Núi mang về cho người thân. Tuy nhiên chất lượng và giá thành đường thốt nốt không phải ai cũng như ai mà còn tùy thuộc vào thương hiệu và lương tâm của những cơ sở chế biến đường thốt nốt.

Nước thốt nốt được hứng từ cây mang về phải qua gia đoạn sơ chế để hơi nước bốc hơi và đường đậm đặc lại. Thời gian nấu kéo dài từ 3-4 giờ tùy theo chất lượng của nước thốt nốt để có được đường thô trên chảo nhôm đặt trên lò đắp bằng xi măng bên hiên nhà. Người thợ nấu đường phải dùng đủa tre khuấy liên tục để nước đường không bị khét. Thông thường từ 7-10 lít nước mới cho ra 1kg đường thô tùy theo mùa. Đường thô từ các lò nấu đường thủ công được tập trung về các cơ sở chế biến đường phải qua những khâu kiểm tra nghiêm ngặt về độ đậm đặc của đường và hàm lượng tạp chất. Sau đó đường thô phải đem đi nấu lại và thêm vào những phụ gia để nâng cao chất lượng của đường. Người thợ nấu phải dùng đũa tre khuấy liên tục để hớt bọt đường và tạp chất đi theo. Người thợ có kinh nghiệm sẽ nhìn vào chất lượng của đường mà tính toán số lượng muối và các phụ gia thêm vào. Sau khi đường đã cô đặc mới đổ ra nồi để lọc tạp chất và đưa qua máy trộn để hơi nước thoát ra nhanh hơn. Do nấu bằng thủ công không thể khống chế nhiệt độ nấu tuyệt đối được nên chắct chắn sẽ có một ít đường dưới đáy chảo bị caramen hóa làm đường sẩm màu. Nếu để nguyên như vậy thì khi trộn đều đường sẽ có màu nâu sẩm không bắt mắt người mua. Để làm cho đường có màu sáng hơn phải thêm vào chất phụ gia trong giai đoạn này. Chất phụ gia đó chính là chất Hidro Sulfit còn gọi là Sulfur Dioxide ( H2SO2) mà người làm đường thường gọi nôm na là chất tẩy đường. Các nhà sản xuất chân chính thường hạn chế tối đa hàm lượng chất này chỉ khoảng dưới 0,005% để đảo bảo an toàn cho người sử dụng. Tùy theo thị hiếu ở mỗi vùng mà chất này có được thêm vào hay không. Người tiêu dùng miền Bắc thì chuộng loại đường màu đen không có chất này còn người tiêu dùng miền Nam thì thích loại đường có màu sáng hơn. Chủng loại đường cũng đa dạng hơn tùy theo người dùng như đường chảy chứa trong hủ thì dùng để kho cá, nấu chè đậu xanh, đậu đỏ… Khi ăn vào sẽ có mùi vị thơm ngon hơn đường mía nhiều. Đường tán được chứa trong bao ny long hay gói lá thốt nốt thì thường dùng để ăn với dưa gang ướp lạnh vào mùa nắng nóng, uống trà... Người Nhật Bản thích dùng loại đường này với loại trà đen truyền thống của giới trà đạo.
Các nhà sản xuất thường công bố thành phần của các chất cơ bản và phụ gia chứa trong đường để đánh giá chất lượng của đường như sau :
- Thành phần đường thốt nốt thô : 90-94,99%.
- Đường cát : 4,99-9,99%.
- Muối ăn: ít hơn 0,1%
- Phụ gia : Sulfur Dioxide ít hơn 0, 005%Ngoài đường thốt nốt thô ra, đường cát được thêm vào để đường lâu chảy trong nhiệt độ bình thường. Muối ăn để trung hòa lượng acid tạo ra trong quá trình lên men của đường tránh đường không bị chua, còn sulfur dioxide thì làm đường trắng hơn tùy theo yêu cầu của người đặt hàng chứ không nhất thiết phải có mặtvới hàm lượng cho phép.

Giá thành của đường sẽ khác nhau tùy theo hàm lượng đường cát được thêm vào. Đường nguyên chất thì tinh thể mịn, cắn vào một miếng có vị béo ở đầu lưởi, đường cát thêm vào càng nhiều thì đường sẽ cứng hơn và vị béo sẽ giảm đi. Đây là cách để phân biệt giữa đường chất lượng cao và thấp. Do đó giá bán cũng khác nhau.

Một số nhà sản xuất gian dối sử dụng mạch nha để pha vào đường thốt nốt hòng đánh lừa người tiêu dùng. Loại đường này giá thành chỉ hơn phân nửa đường nguyên chất nhưng chất lượng thì rất tồi. Đường rất cứng, không thấy có hạt tinh thể mịn và hương vị của đường thốt nốt. Nếu để ý kỹ thì người mua sẽ phân biệt ngay đâu là hàng thật và đâu là hàng giả mạo.

Để bảo vệ uy tín của các cơ sở sản xuất đường thốt nốt, đặc sản làng nghề đường thốt nốt vừa được hai huyện Tịnh Biên và Tri Tôn thành lập. Để được công nhận là thành viên của làng nghề này, các cơ sở phải công bố chỉ tiêu chất lượng đường thốt nốt của cơ sở mình đáp ứng được các chỉ tiêu của làng nghề đưa ra như vệ sinh an toàn thực phẩm, quy trình công nghệ, chất lượng sản phẩm, mức độ tới hạn của các phụ gia… Sau khi được công nhận, mới được phép in logo của làng nghề trên nhản hiệu hàng hóa bán ra. Nếu vi phạm những điều này, cơ sở đó sẽ được mời ra khỏi làng nghề.

Bài viết này dựa trên những thực tế và hiện trạng của ngành nghề chế biến nước thốt nốt và làm đường thốt nốt tại địa phương. Để kiểm chứng điều này, tại sao các bạn không tự mình khám phá và so sánh để tìm ra đáp án ? Đầu tiên là chọn sản phẩm từ các thương hiệu có uy tín trong ngành nghề làm đường thốt nốt. Bước thứ hai là so sánh giá thành bởi vì “ Tiền nào của nấy” mà ! Sản phẩm có giá thành rẻ đáng ngờ thì chắc chắn không phải là hàng tốt được. Cuối cùng là nên tham khảo ý kiến của các chuyên gia địa phương bởi vì những người này chắc chắn sẽ có ít nhiều kinh nghiệm về những đặc sản nơi quê mình.

KS LÂM QUANG HIỂN.

BÌNH LUẬN