QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ƯỚT - ARABICA

Đăng bởi Team FoodMap 21/05/2019

Có nhiều cách chế biến cà phê; mà nói chung, mục đích cuối cùng là để tách được hạt nhân bên trong cùng của trái cà phê và mang đi rang xay (cà phê gồm lớp vỏ thịt, lớp màng nhầy, lớp vỏ trấu, vỏ lụa, rồi mới tới nhân). Mỗi cách chế biến sẽ ảnh hưởng ít nhiều đến chất lượng cuối cùng của hạt cà phê. Do đó chọn phương pháp nào cho phù hợp với từng dòng cà phê là rất quan trọng.

(Ảnh: Prime Coffee)

Hiện có hai cách chế biến cà phê phổ biến nhất là chế biến khôchế biến ướt. Chế biến khô đơn giản là thu hái cà phê rồi phơi (sấy) khô, sau đó tách vỏ lấy nhân xanh. Chế biến ướt không cần phơi cà phê trước, mà cà phê khi thu hái xong sẽ đem xay xát ngay để bỏ lớp vỏ thịt, ngâm lên men, phơi rồi lại xay xát để loại bỏ lớp vỏ trấu lấy nhân. Tất cả các công đoạn chế biến ướt thường chỉ diễn ra trong vòng 48 giờ, do đó giúp đảm bảo chất lượng hạt được lưu giữ nguyên bản nhất. Trong khi đó, quá trình chế biến khô thường kéo dài từ 3-7 ngày do đó dễ khiến cà phê bị biến vị, chưa kể khi phơi dễ gặp trời mưa, ẩm mốc, nếu không có kỹ thuật và bảo quản tốt, chất lượng cà phê rất dễ bị ảnh hưởng.

Chế biến ướt đòi hỏi nhiều máy móc và công sức hơn, do đó thường áp dụng cho cà phê Arabica vì giá trị kinh tế cao hơn. Tại SHIN, Arabica luôn được thực hiện theo phương pháp chế biến ướt, mới giữ được vị chua thanh, thơm nhẹ mùi trái cây nguyên bản. Dưới đây là quá trình chế biến ướt tại SHIN mà FoodMap đã tìm hiểu được trong quá trình khảo sát cà phê A Lưới. Mời bạn cùng tìm hiểu nhé:

Đầu tiên là công đoạn thu hái cà phê bằng tay. Cà phê được cẩn thận HÁI CHÍN 100% để có chất lượng đồng đều nhất. Sau đó lại được CHỌN LỰA lần nữa để loại bỏ trái xanh, hạt hư, cành lá, tạp chất,... Bước này cần được thực hiện càng sớm càng tốt để tránh cà phê bị mất nước sẽ giảm chất lượng.

Sau đó tiến hành XAY XÁT cà phê để loại bỏ lớp vỏ thịt bên ngoài. Bước này cũng cần tiến hành nhanh để tránh quá trình lên men ngoài ý muốn và phát sinh các vị lạ trong hạt cà phê.

Tiếp theo là mang hạt cà phê đi NGÂM LÊN MEN để loại bỏ lớp màng nhầy. Lớp màng này khá cứng đầu nên không thể loại bỏ bằng cách xay xát thông thường. Quá trình lên men nội tại cũng như sự tham gia của các vi sinh vật sẽ giúp phân hủy lớp màng nhầy nhanh chóng mà ít tốn công hơn. Khi nắm cà phê trên tay không còn cảm giác nhầy, trơn trượt mà có cảm giác "sỏi" nham nhám của lớp vỏ trấu là hoàn thành. Sau đó cà phê được đem đi rửa sạch và mang đi PHƠI.

Lúc này cà phê chỉ còn lớp vỏ thóc và hạt nhân, do đó khi phơi xong sẽ được mang đi XAY XÁT lần nữa để loại bỏ vỏ thóc và lấy hạt nhân.

Bước tiếp theo là RANG. RANG CÀ PHÊ là một công đoạn cực kỳ quan trọng, quyết định chất lượng và hương vị cuối cùng của cà phê. Nếu độ nóng khi rang không đều sẽ dễ làm hạt bị cháy vỏ ngoài mà bên trong chưa chín, sinh ra nhiều bột than, ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị. Những cách rang thông thường sử dụng nhiệt từ lửa để đun nóng trực tiếp thì nếu làm không khéo, sẽ rất dễ bị cháy và bị bụi than như vậy.

Cách rang cà phê ở SHIN có một điểm đặc biệt rất tối ưu là sử dụng máy rang công nghệ Hot Air (sử dụng luồng khí nóng thay vì dùng nhiệt từ lửa để đun nóng trực tiếp), giúp hạt cà phê được chín đều từ trong ra ngoài, do đó mang lại trải nghiệm hương vị trọn vẹn nhất .


Ngoài ra, mỗi loại cà phê sẽ được thiết kế một "profile" riêng để rang, đảm bảo được tính đồng nhất trong chất lượng của mỗi mẻ rang. "Profile" được thiết kế dựa trên kinh nghiệm và kiến thức của người thợ để tạo nên phong cách hương vị phù hợp với từng loại cà phê. 

Hạt cà phê sau khi rang xong phải được LÀM NGUỘI càng nhanh càng tốt để giữ được hương vị ngon nhất.

Về cà phê A Lưới - Huế, đây có thể xem là một loại cà phê vùng miền khá độc đáo vì trước giờ chưa hề có cà phê nào được trồng tại Huế xuất hiện trên thị trường. Arabica A Lưới được thực hiện cẩn thận đúng như quy trình trên để giữ lại vị chua thanh, nhẹ nhàng, thơm mùi trái cây tươi mới, kết hợp một chút với hương vị mạnh mẽ của Robusta để tạo ra một hương vị hài hòa, cân bằng mà không kém phần độc đáo. 

Mời bạn tìm hiểu thêm về hành trình hạt cà phê A Lưới từ mảnh đất nghèo vùng cao đến tay những người yêu quý hương vị cà phê nguyên chất tại ĐÂY.

-------------------

FoodMap Team 

BÌNH LUẬN